La Truffe
A la découverte de la truffe
Les 4 truffes célèbres
La nature est toujours généreuse : il existe plus de 30 sortes de truffes !
Pour se régaler, 4 sont à considérer :
La truffe blanche d’Italie (tuber magnatum)
On la trouve de septembre à décembre, en Italie dans la région du Piémont. Elle est blanche de peau et de chair. Elle ne se cuisine pas mais se râpe comme un condiment.
La truffe blanche d’été (tuber aestivum)
On la trouve de mai à juillet en Provence. Elle est noire de peau et blanche de chair. Elle est largement sous-estimée, en fait délicieuse et se cuisine comme la truffe noire.
La truffe brune de Bourgogne (tuber aestivum, variété uncinatum)
On la trouve d’octobre à décembre en Bourgogne. Elle est brune de peau et de chair. Les bourguignons la trouvent délicieuse. Elle se cuisine comme la truffe noire.
La truffe noire d’hiver (tuber melanosporum)
On la trouve dans le sud-est et le sud-ouest, dans les causses, de novembre à mars. C’est la truffe la plus célèbre. Elle se cuisine très bien.
On ne parle pas ici de l’horrible tuber himalayensis, la truffe de Chine, qui ressemble à s’y méprendre à la truffe noire et a, à peine, le goût d’un champignon.
La truffe du Périgord… de Provence
Qu’en est-il alors de la truffe du Périgord ?
Ce n’est que le nom botanique français de la tuber melanosporum, un docteur périgourdin assez filou ayant convaincu l’académie des sciences d’adopter la dénomination truffe du Périgord en nom vulgaire de la tuber melanosporum, dès le XIXe siècle.
Ce qui oblige tous les provençaux à caver dans leurs belles terres à truffes de la « truffe du Périgord » !
Le Diamant Noir du Vaucluse
Les truffes noires du Mas des Tavannes bénéficient du label Le Diamant Noir du Vaucluse. Le Diamant Noir du Vaucluse est un label de qualité à l’initiative de 5 trufficulteurs du Vaucluse, engagés pour promouvoir le meilleur de la truffe noire.
Fraîcheur garantie : L’arôme de la truffe est puissant quand celle-ci est fraîche. Nos truffes sont datées et ont été cavées il y a moins d’une semaine.
Maturité garantie : La puissance aromatique de la truffe est fonction de la maturité. Nous vous proposons des truffes vraiment noires, et nous canifons nos truffes pour vous présenter l’intérieur.
Qualité garantie : La marque « Diamant Noir » est la garantie des meilleures truffes, les plus savoureuses, issues de notre terroir.
Les bonnes périodes
Malheureusement, Noël tombe le 25 décembre.
La période reine de la truffe noire est le cœur de l’hiver : du 15 janvier au 15 février. Elle est alors d’un noir d’ébène et parfaitement parfumée.
Mi-décembre, elle n’est fréquemment pas tout à fait mûre, et sa chair est plus brun foncée que noire.
D’un an sur l’autre, la saison peut être plus ou moins longue, allant de mi-décembre à mi-mars dans les années les plus favorables.
Les principes de la cuisine
La truffe : un arôme d’abord, une texture ensuite, un goût enfin.
Toute la cuisine de la truffe part de ce constat : bien cuisiner la truffe consiste à savoir piéger l’arôme dans un corps gras : beurre, crème, huile, fromage, œuf, lard.
48 heures plus tard, la recette proprement dite peut débuter. Cuisiner des truffes achetées le jour même limite beaucoup le plaisir…
Beurre
Alterner lamelle de beurre et de truffes en reconstituant un paquet de beurre, entourer de papier cellophane, et laisser reposer au froid.
Crème
Mixer la crème et la truffe et laisser reposer au froid, couvercle fermé.
Huile
Broyer la truffe dans l’huile dans un pot de confiture, fermer et laisser au froid.
Fromage
Couper le brie en deux horizontalement, couvrir la moitié coupée de lamelles de truffes, refermer, entourer de cellophane et laisser au frais.
Œuf
Mettre dans une boîte étanche les œufs et les truffes, conserver au frais.
Lard
Même principe que pour le beurre en alternant fine tranche de lard et lamelles de truffes.
La brouillade provençale aux truffes
Voici ma recette de la brouillade aux truffes, plat emblématique de la cuisine provençale.
Deux principes :
- 48h pour que les œufs respirent la truffe : les garder ensemble dans une boîte étanche, au frais
- la fraîcheur des œufs est aussi importante que celle de la truffe
La truffe se met après la cuisson, et hors feu, simplement chauffée par la brouillade chaude.
La brouillade provençale se fait directement sur le feu, au contraire des œufs brouillés qui cuisent au bain marie.
- Compter 3 œufs et 15g de truffes par personne
-
Couper les truffes en brunoise, réserver l’autre moitié pour râper.
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Séparer blancs et jaunes, battre légèrement les blancs et réincorporer les jaunes sans fouetter. Bien saler.
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Frotter une casserole étamée de beurre, verser le mélange d’œufs à froid, puis mettre sur le feu, à feu doux. Remuer périodiquement le mélange jusqu’à ce que les œufs commencent à prendre. Retirer du feu.
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Incorporer deux cuillères de crème fraiche truffée, ainsi que la brunoise de truffe. Râper le reste des truffes en sus. Remuer pour incorporer la crème et les truffes.
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Incorporer un jaune d’œuf.
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La brouillade se sert un peu liquide.
Quelques recettes
Les pâtes aux truffes.
- Les pâtes se préparent normalement, le mieux étant les linguine.
- Elles seront assaisonnées avec de la crème truffée (la moitié des truffes).
- Le reste des truffes est râpé sur le plat avant de servir.
La salade de pomme de terre aux truffes.
- A la base, des petites pommes de terre, de l’île de Batz.
- Cuite avec leur peau et servies avec, al dente.
- Assaisonner la salade avec une vinaigrette d’huile truffée (la moitié des truffes).
- Râper le reste des truffes sur les pommes de terre tièdes, coupées en rondelles.
Le pain grillé.
- Préparer un beurre truffé.
- Une grande tranche de pain de campagne par convive.
- Sur la tranche grillée très chaude, parez de beurre truffé et de lamelles de truffes.
Ecrasé de pommes de terres vitelottes
Hamburger truffé et purée
Œuf à la coque et pain grillé aux truffes
Chèvre frais truffé
Comment conserver une truffe ?
Conserver une truffe fraîche
La truffe fraîche va se conserver environ une semaine. Le mieux est de l’entourer de Sopalin et de la placer dans un bocal hermétique en verre ou plastique, que l’on mettra dans le bac à légume du frigo. Ouvrir le bocal un ou deux fois par jour pour faire respirer la truffe et en profiter pour changer le papier. On peut aussi la placer sur un lit de riz.
Que penser de la conserve ?
Elle est usuellement insipide.
Seule la conserve 1ere ébullition est à considérer, et dans ce cas, c’est le jus de la boîte qui concentre l’arôme.
Et la congélation ?
Très commode pour conserver la truffe, elle présente l’inconvénient de fournir à la consommation des truffes un peu molle.
Pour limiter ce point :
- ne pas laver les truffes avant congélation
- les mettre sous vide avant congélation
- les râper congelées dans la recette le jour de consommation
Choisir une truffe
C’est très complexe, pour deux raisons :
- Toutes les truffes du panier prennent l’odeur de la plus odorante.
- Il est impossible de connaître la date du cavage. Plus une truffe a été cavée il y a longtemps, plus son odeur évolue (vers le gaz) et moins elle se conserve.
Le mieux est de faire confiance au vendeur, et le mieux est de le connaître…
La truffe des Tavannes
Une truffe de montagne, non irriguée, cavée en fonction des commandes.
Sur un domaine certifié agriculture bio.
Une bonne truffe : 04 90 75 48 81